Remigiusz Rączka o koronawirusie: To wojna, którą trzeba przetrwać
Remigiusz Rączka gościł 14 listopada w Górkach Śląskich (gm. Nędza). Przyjechał tam, aby przeprowadzić warsztaty kulinarne. Z powodu pandemii koronawirusa wydarzenie było transmitowane przez internet, a w spotkaniu stacjonarnie uczestniczyło troje gotujących mieszkańców. Przy tej okazji porozmawialiśmy ze słynnym kucharzem. Pytaliśmy o jego spostrzeżenia na temat branży gastronomicznej w odniesieniu do obecnych czasów. Rozmawia Dawid Machecki.
– Hasło „Zostań w domu” towarzyszy nam już od dłuższego czasu. W efekcie więcej siedzimy w domu, niż zażywamy aktywności fizycznej. Co więc jeść w dobie pandemii, żeby czuć się lepiej?
– Przede wszystkim jedzenie musi być dobrze zbilansowane. Musimy więc dostarczać naszemu organizmowi wartości wszelakich. Możemy się więc skłonić w kierunku tego, co jedli nasi przodkowie. Była to prosta kuchnia, jednak jeśli ją przeanalizujemy, to pomimo swojej prostoty zapewniała wszystkiego, co potrzebuje nasz organizm. Stąd też warsztaty kulinarne w Górkach Śląskich poniekąd to odzwierciedlają. Jedną z potraw tu przygotowywanych jest zupa z soku z kiszonej kapusty, a kiszonki są niezwykle ważne w trakcie tego siedzenia w domu. One odkwaszają organizm, dodatkowo wpływają na florę bakteryjną jelit. Kiedy siedzimy w domu, mało się ruszamy – nie można więc zapominać o jelitach i tutaj przychodzi nam z pomocą kapusta kiszona pod każdą postacią, ale też kiszone buraki czy ogórki. Przerabiajmy to, co jest nasze, polskie. Myślę, że odgrzebywanie tych starych przepisów, jest też wielką frajdą i osobiście bardzo często wertuję stare książki. Ważne jest również wspólne spędzanie czasu, angażowanie dzieci do różnych prac. Teraz nasze pociechy sporo czasu spędzają przed urządzeniami elektronicznymi, np. poprzez uczestnictwo w zdalnych lekcjach. Dlatego fajne jest zapraszać je do kuchni i odstresowywać się w taki sposób.
– Jak pan ocenia tego typu warsztaty?
– To piękna przygoda dla kucharza, bo może spotkać się z ludźmi, wymienić doświadczeniami. Ale także przypomnieć ludziom, obecnie przez internet, że ze starych przepisów należy korzystać. Mnie osobiście takie warsztaty pozwalają zapomnieć, że jest czas pandemii.
– Pod koniec czerwca zamknął pan swoją restaurację w Wodzisławiu Śląskim. Co więc u pana teraz słychać?
– W moim życiu wiele się nie zmieniło. Dalej można mnie widywać w telewizji, w programie „Rączka gotuje” (emitowany w telewizji TVP 3 Katowice – przyp. red.). A jeśli Bóg da, to również w kolejnym sezonie programu w TVP1 „Klasztorne smaki Remigiusza Rączki”. Prowadzę również warsztaty kulinarne różnego rodzaju jak te w Górkach Śląskich. Jestem także nauczycielem (w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim – przyp. red.). Krótko mówiąc, nie nudzi mi się.
Co do restauracji, to zamknąłem ją, bo przyszedł taki czas. Trzeba jednak przyznać, że zadziałałem z wyprzedzeniem. Decyzję podjąłem, kiedy pandemia koronawirusa coraz bardziej utrudniała nam życie. Jej zamknięcie było dla mnie bardzo trudną decyzją, ale patrząc z perspektywy czasu, to był mądry krok. Współczuję wszystkim gastronomom i całej naszej branży, bo przeżywa bardzo trudne chwile. Oby się to jak najszybciej skończyło i mogli na nowo wrócić do normalnego funkcjonowania. Jednak w mojej ocenie dwa najbliższe lata będą ciężkie, zarówno dla branży gastronomicznej, jak i artystycznej. To wojna, którą trzeba przetrwać.
– Powróci pan kiedyś ze swoją restauracją?
– Ciężko dzisiaj mi na to pytanie odpowiedzieć. Z pewnością prowadzenie restauracji jest bardzo absorbującym zajęciem. Muszę jednak przyznać, że serce podpowiada, że tak, rozum niekoniecznie. Życie jest długie i bardzo zaskakujące. Gdyby ktoś powiedział mi 15 lat temu, że będę pracował w telewizji, to bym nie uwierzył, a jednak życie potoczyło się inaczej. Nie wiem więc, co będzie za kolejne 15 lat. Rączka jest człowiekiem, który bierze życie, jak leci.
– A jako ekspert w branży gastronomicznej orientuje się pan, ile restauracji w naszym regionie zostało zamkniętych z powodu obecnej sytuacji?
– Sporo. Patrząc na Katowice, to tam zamknęło się ponad dziesięć dobrych miejsc. Najgorzej mają właśnie restauracje mojego pokroju, które serwują nie najtańsze dania, ale za to przygotowywane z dobrych produktów. Myślę, że pizzerie, budki z kebabem przetrwają, bo one zawsze miały swojego klienta. Inaczej jest w przypadku właśnie takich miejsc, gdzie klient przychodził, miło spędzał czas i bardzo dobrze mógł zjeść. Teraz z racji sytuacji zostaje wynos, który jest tylko i włącznie podtrzymaniem funkcjonowania restauracji. Firmy, które skorzystały z pomocy finansowej ze strony rządu, są obecnie w kajdanach, nie mogą zamknąć swojej działalności przez pewien okres. Myślę jednak, że od czerwca przyszłego roku, do końca 2021 roku czas pokaże, ile tych restauracji przetrwa.
– Jak więc koronawirus odmienił branżę gastronomiczną?
– Dosyć znacznie. Najgorsze jest to, że koronawirus na pewno uszczupli budżety domowe Polaków. I teraz pytanie, czy ta moda, która tworzyła się przez lata, że wychodziło się do restauracji, na tyle wpłynie na ludzi, że będą wychodzić, bo będą spragnieni tego, czy niestety czynnik ekonomiczny spowoduje, że „kto nie ma miedzi, ten w domu siedzi”. Ciężko mi prognozować. Przetrwają jednak ci najsilniejsi. Najgorzej jak ktoś wszedł na rynek rok przed pandemią, kiedy jeszcze nie do końca zdążył ustabilizować swoją pozycję.
– Jedzenie na wynos, o którym pan już wspomniał, to obecnie jedyna forma, jaką mogą oferować restauratorzy, a przy tym zarabiać tak w tym biznesie. Jak długo można tak funkcjonować, aby utrzymać się w tej branży?
– W mojej restauracji funkcjonowaliśmy tak trzy miesiące. To było od 10 do 15 procent obrotów normalnych. Przy stałych kosztach, to ciężko utrzymać całą machinę, robiąc tylko wynosy. Poza tym nie każde jedzenie nadaje się na wynos, np. placek ziemniaczany zamknięty w termoboksie po 10 minutach jest już kiepskiej jakości.
– Więc częściej zaczęliśmy zaglądać do własnej kuchni?
– To widać nawet po tym, jakie towary w sklepach są kupowane: fasole, grochy – czyli rzeczy, które mogą dłużej leżeć na półce i fajnie je w domu mieć. Coraz częściej ludzie też pieką swoje chleby. Mam wielu znajomych piekarzy i kiedy rozmawiałem z nimi o tej sytuacji, wskazywali, że wbrew pozorom ich obroty również spadły.
– Jak widzi pan przyszłość branży gastronomicznej?
– Na pewno pandemia uświadomiła, że trzeba iść w kierunku internetu. Trzeba iść z duchem czasu, czyli być online. W mojej ocenie w 2023 roku wróci w naszej branży normalność. Dwa najbliższe lata będą najtrudniejsze.
Remigiusz Rączka – urodzony w Wodzisławiu Śląskim, w tradycyjnej śląskiej rodzinie. Prywatnie mąż i ojciec, a zawodowo kucharz i miłośnik kuchni śląskiej. Od 2008 roku prowadzi programy kulinarne, m.in. „Rączka gotuje”. W 2015 roku wydał swoją pierwszą książkę: „Rączka gotuje na beztydziyń i świynta”. Wiosną 2016 ukazała się jej druga część. Przez wiele lat prowadził audycje radiowe głównie w Radio Katowice i Radio Silesia. W 2019 roku rozpoczął również autorski projekt w TVP 1 „Klasztorne Smaki według Remigiusza Rączki”.