Numer: 43 (758)
Data wydania: 24.10.06
Dyrygent smaku
Dobry szef kuchni musi mieć nie tylko wiedzę i doskonały smak, ale także być dobrym dyrygentem zespołu i świetnym organizatorem. Stefan Tomaszek - z restauracji Brax Ton - przyznaje, że jego powołaniem jest gotowanie.
Swoją przygodę z kucharzeniem zaczynał w roku 1977, będąc uczniem Stanisława Niedzieli, szefa Hotelowej (obecnie restauracja w hotelu Polonia). To właśnie on, bardzo wymagający, dał mu niezbędną podbudowę w tym fachu. To był lokal pierwszej kategorii. Kelnerzy podawali potrawy w strojach regionalnych. Gościł u nas Zdzisław Grudzień, działacz partyjny, komunista i starszy syn Edwarda Gierka, Adam - wspomina.
Prawdziwy kucharz, żeby umieć dobrze gotować, powinien być smakoszem a także lubić dobrze zjeść. Zmysł smaku trzeba kształcić - eksperymentować w tym zakresie. Stefan Tomaszek jest już w stanie wyobrazić sobie, jak należy łączyć różne smaki, aby potrawa stała się arcydziełem sztuki kulinarnej. Trzeba być też estetą. Osobiście dekoruje potrawy na talerzach, tworząc z nich swoiste obrazy, w czym jest mistrzem. Jego zdaniem, nie każdy może nauczyć się dobrze gotować. Do tego trzeba sporo cierpliwości. Gotowanie musi się stać pasją. Moją jest zdecydowanie - stwierdza, dodając: Zawód kucharz pozwala na realizację własnych pomysłów. Moja przygoda z gotowaniem trwa już dwadzieścia lat, jednak ciągle się uczę.
Stefan Tomaszek pięć miesięcy pracował jako kucharz w Oxfordzie i Welkiej Brytanii. Mają świetnie zorganizowaną pracę. Zobaczyłem tam maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii, o istnieniu których nawet nie wiedziałem. Zamierzam wprowadzić je na nasz grunt. Tam jest tylko kilka dań w menu, a cechą charakterystyczną jest duża liczba przystawek. Używają bardzo mało soli, wszystko dla nas, Polaków jest takie bez smaku. Anglicy gustują w zupach - kremach. Przez pierwszy miesiąc to było nie do zjedzenia. Później przywykłem. Ciekawostką jest menu wesel, składające się z przystawki, drugiego dania, grillowanych kiełbas, serów i alkoholu - głównie win - opowiada.
Pan Stefan ma głowę pełną pomysłów, jak uatrakcyjnić menu i zadowolić najbardziej wymagających smakoszy. Lubi chodzić do lasu, gdzie na potrzeby kuchni zbiera grzyby, owoce jarzębiny i dzikiej róży - własnoręcznie robi z nich przetwory.
Planuję zorganizować w restauracji, w której pracuję, dni kuchni angielskiej - zapowiada.
E.H.