środa, 12 maja 2021

imieniny: Pankracego, Dominika, Domiceli

RSS

Oby mięso świeżością pachniało

07.02.2006 00:00
Zatrucia pokarmowe pochłonęły w minionych wiekach tyleż samo ofiar, co kataklizmy i wojny. Nic więc dziwnego, że ludzie od dawna szukali skutecznych metod konserwowania żywności.
Zatrucia mięsem, głównie jadem kiełbasianym, należały dawniej do najgroźniejszych i nader często nieuleczalnych. Szukano więc technik, które pozwoliłyby zapobiec nieszczęśliwym wypadkom, zarówno odpowiednich metod kontroli jakości jak i konserwowania mięsa. Od dawna znano peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie oraz „wekowanie”, czyli pasteryzowanie. Zapomnianą dziś, ale dawniej powszechną metodą było trzymanie mięsa przez tydzień w węglu drzewnym lub ziołach o działaniu bakteriobójczym. Mięso owijano w liście chrzanu, chmielu albo wrotyczu pospolitego. Ta ostatnia roślina najskuteczniej zabijała nieprzyjemny zapach.
 
Porządek raciborskiego cechu rzeźników wprowadzał przepisy sanitarne. Przed ubojem każde mięso musiało być dokładnie zbadane. Towar niesprzedany w sobotę do nieszporów dawano przytułkowi. Wszelkie pretensje wobec rzeźnika można było kierować jedynie przed oblicze cechu. Statut cechu raciborskich rzeźników zakazywał jednak handlu mięsem wędzonym, bo „nie było poznać, czy jest świeże”.
 
Przeglądy jakości mięsa odbywały się w śląskich miastach z reguły w soboty. Rola inspektorów spoczywała na barkach starszych cechów. Dziś wiadomo, że kontrola ta dawała nierzadko nędzne rezultaty, w związku z całkowitą nieznajomością od średniowiecza do XIX wieku istoty chorób zwierzęcych. Na przykład mięso „wągrowate”1 uważano za nieszkodliwe dla ludzi i traktowano jako produkt gorszej jakości, przez co trafiał do jatek z obniżoną ceną.
 
Bezwzględnie przestrzegano zakazu sprzedawania mięsa świń karmionych makuchami i buczyną. Szczegółowe przepisy cechowe w różnych miastach dotyczyły także sprzedaży poszczególnych gatunków mięs. Na przykład we Wrocławiu nie wolno było sprzedawać koźliny od 24 sierpnia do Wielkanocy.
 
Problemy z jak najdłuższym utrzymaniem świeżości mięsa w domach występowały aż do czasu wynalezienia lodówki, która stała się powszechna dopiero współcześnie. Producenci poradzili sobie z nim już w drugiej połowie XIX wieku. W 1892 roku przy „rzezalni miejskiej” w Raciborzu zbudowano bowiem chłodnię dostępną dla wszystkich masarzy.
 
W prasie XIX i XX wieku rozwijało się poradnictwo dla gospodyń. Przykładowo 11 września 1889 roku Nowiny Raciborskie doradzały, jak przechowywać mięso, by nie zaśmierdło. „Zdarza się często, że gospodarz, zarżnąwszy cielę lub barana, albo zakłówszy wieprza, chciałby trochę mięsa na dłużej zachować. Ale w lecie psuje się ono już po paru dniach i trzeba je prędko rozprzedać albo też zaraz solić. Niejeden też kupiłby w mieście kilka funtów mięsa, ale namyśla się, że niewarto, bo na trzeci dzień już je czuć. Jest jednak bardzo łatwy sposób przechowania mięsa w świeżym stanie przez parę nawet tygodni. Otóż trzeba je ułożyć w dużej misce, koniecznie polewanej (najlepiej fajansowej albo porcelanowej), i zalać ukropem, tak żeby woda całkiem pokryła mięso. Potem na wierzch nalewa się parę łyżek oliwy, a gdy jej niema, to oleju, ale żeby wszystka woda w misce pokryta była cienką jego warstewką – i wstawia się to do komory. W razie potrzeby można wydostawać po kawałku mięsa nie zlewając jednak wody ani oleju. Choć się je zmiesza przy wydostawaniu mięsa, olej zaraz potem na wierzch wypłynie. Mięso przy takiem przechowaniu wcale nie zmieni smaku, będzie zupełnie zdrowe i świeże przez parę tygodni”.
#nowastrona#
Władze pruskie stawiały duże wymagania dla rewizorów mięsa (W rachunkach magistratu opolskiego z 1612 roku znajduje się wzmianka o „człowieku, który świniom co bardzo chorowały puszczał krew (salva venia) i z pomocą Bożą im pomagał”. Jest to najstarsza wzmianka o górnośląskim weterynarzu, który zarabiał rocznie talara). Rejencja organizowała egzaminy, które wcale nie było tak łatwo zdać. Landratów przestrzegano przed zatrudnianiem osób, które nie poradziły sobie z testem z wiedzy oraz posiadały niesprawne urządzenia. Podstawowym narzędziem rewizora był przenośny mikroskop, który regularnie należało oddawać do urzędowego przeglądu. Rewizorzy działali praktycznie w każdej dużej wsi. W Brzeziu był nim na przełomie XIX i XX wieku szynkarz Mikołaj Fojcik.
 
Mimo tych środków bezpieczeństwa, oszustwa były na porządku dziennym.
 
Wrotycz pospolity
 
Warto poświęcić chwilę czasu tej roślinie, spotykanej na polach Raciborszczyzny. Cała roślina wydziela silną woń przypominającą kamforę i ma korzenno-gorzki smak. Dla wielu osób zapach ten jest odstręczający. Wrotycz kwitnie od lipca do września. Występuje w całej Europie i w umiarkowanej strefie Azji. Spotyka się go na brzegach rowów i potoków, w zaroślach, na przydrożach, skrajach lasów i rumowiskach. Osiąga wysokość do stu pięćdziesięciu centymetrów. Ma kwiaty złocistożółte, bezpłatkowe i zebrane pojedynczo, podobne do guzików, ułożone w baldachy. Zawiera olejek lotny, gorycze, garbniki i inne związki. W skład olejku lotnego wchodzi toksyczny tujon, trujący zarówno dla pasożytów (glista ludzka i owsiki), jak i dla nosiciela. Z tych względów zaniechano jego stosowania w kuracji przeciwrobakowej. Jest nadal środkiem stosowanym zewnętrznie przeciw wszawicy i świerzbowi w postaci wyciągu alkoholowego. Świeże, zmiażdżone ziele wrotyczu przykłada się na miejsca zajęte świerzbem, a także na różne wysypki skórne. Stwierdzono, że ziele to jest wrogiem stonki ziemniaczanej. Szkodnik, lecąc z wiatrem, omija ziemniaczyska, gdzie obok rośnie wrotycz. Wrotycz jest uprawiany. Doświadczeni zbieracze ziół uważają jednak, że dziko rosnące rośliny odznaczają się znacznie silniejszym aromatem i większą aktywnością biologiczną. Najpierw uprawiano wrotycz w ogrodach przyklasztornych, skąd rozprzestrzenił się powoli jako roślina użytkowa i zaaklimatyzował w Europie Środkowej. Dawniej był ważną rośliną leczniczą. Ziele w małych ilościach pobudza apetyt i przyspiesza trawienie. Stosowany zewnętrznie przynosi ulgę przy naciągnięciu ścięgien i bólach reumatycznych. W dawnych czasach posługiwano się nim jako trucizną, używano do balsamowania zwłok i barwienia tkanin. W ubiegłych stuleciach stosowany był chętnie do przyprawiania dań mięsnych, na przykład baraniny i dziczyzny, oraz aromatyzowania ciast i puddingów. Nieraz używany był, aby przytłumić zapach i smak niezbyt świeżego produktu spożywczego.
 
Więcej o kontroli jakości pożywienia w minionych wiekach w najnowszej książce Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia Raciborska”. Licząca sobie 592 s. pozycja dostępna jest już w księgarniach.
 
(waw)
  • Numer: 6 (721)
  • Data wydania: 07.02.06